1，香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽撥，丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會產(chǎn)生一股發(fā)“悶”的味道。 2，香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除大部分異味，而苦香類香料中所含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開再浸泡。 3，由于香料中的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的，只經(jīng)過浸泡還不能完全揮發(fā)出來，還要經(jīng)過炒制。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的(如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的(如香茅草，百里香，香葉，孜然等)要后放，以使香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。 4，在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下芳香類用量稍大些(如八角，小回香可多放)，苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大)。 5，各種香料在烹調(diào)時，一般沒有固定的使用量，應(yīng)用時要不同原料不同對待，不能圖省力，包個香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香味，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等。 6，另外要根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉要多加些肉蔻，桂皮。 雞鴨等家禽類要多加些沙姜和白芷，還離不開少許丁香;下貨內(nèi)臟類多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如：肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，蓽撥等，以去異味增香。