? ? ? ?在肉制品的制作中，不管你是以哪種方式添加香料和香精，它們都是調(diào)味品的主要成分。它們被用作增加風(fēng)味、增強(qiáng)口感，但許多肉制品企業(yè)深感調(diào)香的艱難，香精沒(méi)少用，聞著香，吃起來(lái)不香，肉制品在加工和貨架期香氣損失大，留香時(shí)間短，并且每一種文化都有自己喜愛(ài)的調(diào)味品，這在他們的飲食中得到印證。 ? ? ? ?例如在中國(guó)有大蒜、生姜、蔥加上料酒、醬油、芝麻油，在澳大利亞是檸檬、胡椒、西紅柿、薄荷。在每個(gè)地區(qū)，甚至在同一種文化下的亞文化群之間(如北京、四川、廣東的地區(qū)飲食)人們的風(fēng)味喜好都會(huì)有所不同，這就需要我們掌握一些香精香料的基礎(chǔ)知識(shí)。 一、肉用香精的分類(lèi) 　　按加工工藝分：合成肉香精、拌合型肉香精、熱反應(yīng)型調(diào)理香精; 　　按香精形狀分：液體香精、粉體香精、膏狀香精; 　　按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精; 　　按風(fēng)味分：豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鮮味香精以及仿肉(素肉)風(fēng)味的香精; 　　按香精香型分：紅燒肉風(fēng)味、烤肉風(fēng)味、燉肉風(fēng)味、肉湯風(fēng)味、醬鹵風(fēng)味、肉香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、辛香風(fēng)味。 二、肉用香精概念 　　1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通過(guò)化學(xué)合成調(diào)配的方法制取的香料化合物，經(jīng)過(guò)調(diào)香師個(gè)性化設(shè)計(jì)，按主香、輔香、頭香、定香的設(shè)計(jì)比例勾兌而成的香精。 　　2、拌合型香精：同時(shí)具有兩種香精特點(diǎn)，但更多以合成香精調(diào)配為主勾兌而成的香精。 　　3、反應(yīng)型調(diào)理香精：一般認(rèn)為是氨基酸、多肽(特別是含硫物質(zhì))與還原糖進(jìn)行一系列氨基羰基反應(yīng)(加熱褐變反應(yīng)或美拉德反應(yīng))及其二次反應(yīng)生成物所形成的，應(yīng)用以上原理所制成的香精一般稱(chēng)為熱反應(yīng)調(diào)理香精。 三、肉制品調(diào)香中的一般法則 　　 調(diào)香包含兩個(gè)方面：賦香、提香。提香(突出本香)就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等異味以及植物蛋白的本身不良的氣味，發(fā)掘出肉類(lèi)原料本身的香味;賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味。賦香是外因，提香是內(nèi)因，調(diào)香應(yīng)內(nèi)外兼顧。 1、提香(突出本香)：去腥臭、提香、發(fā)掘出肉類(lèi)原料本身的潛力。一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論豬、雞或牛肉在生狀態(tài)下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有膩的味道。 2、賦香：就是賦予產(chǎn)品一種風(fēng)味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。 ? ? ? ?以上只是調(diào)香的一個(gè)基本方法，想了解更多知識(shí)歡迎來(lái)電咨詢(xún)。上海九麟實(shí)業(yè)有限公司始創(chuàng)于2009年，是一家集研發(fā)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售香原料為一體的高新技術(shù)企業(yè)。公司從創(chuàng)立至今，產(chǎn)品可用于熏香、精油、化妝品及盥洗用品、洗滌護(hù)理、香水、個(gè)人護(hù)理及食品飲料、制藥、農(nóng)化、涂料、電子等行業(yè)超千個(gè)品種,客戶(hù)遍及世界各地。